毎日、なんらかの料理で口にしている調味料について考えたことありますか？
無添加やオーガニックを選んでいる！こだわっている！と思っていても実は見逃しているポイントがあるかもしれません。
それほど奥が深いのが調味料の世界なんです。
まったく考えたことがない人も、厳選している‟つもり“の人も必見な調味料を学んでいきましょう。
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体に優しい調味料の選び方って？
「私、調味料にはこだわってます！」とベッキー。
数多くの調味料の中から、無添加、有機栽培のものを購入したり、抽出方法を調べたり、お味噌を手作りしたりと、そのこだわりは調味料研究家のMICHIKOさんも絶賛するほど！
MICHIKO「調味料って本当にちょっとでも毎日のお醤油とかお味噌とかの積み重ねで塩分過多になったり、糖質が多くなったり、いろいろな影響が出てくるんです。」
ベッキー「先生が考える体に優しい調味料はどう選べばいいのでしょうか。」
MICHIKO「まずは無添加調味料を選んでいただきたいっていうのはひとつ。お野菜でいう有機JAS認証も調味料についています。あとはオーガニックじゃなくても美味しいものは沢山あるので、マークがついていないものでも、メーカーのこだわりを調べながら自分の舌で選んでいただくのが一番です。」
種類が続々と増え続ける調味料の中から選ぶ基準のひとつは、JASマークのついているオーガニックのもの。
MICHIKO「オーガニックって言っても、なかなか本当のオーガニックって選びづらいんですよ。調味料はある程度の無添加の材料を使用していると、オーガニックって言えちゃう。さらに添加物も選ばれた種類は、国の条件下では使用OKが出てるんですね。だから自分が普段使っている調味料はどういったものが使われているかっていうのを、オーガニック表記があっても見なければいけない。日本は特に、土地が狭いのでオーガニックの調味料がそもそも少ないんです。」
100％オーガニックの調味料は珍しい。オーガニック表記にとらわれず、その調味料の材料はどんなものかを見極めるのが大事。
国産大豆の生産量は全体の約6％！
MICHIKOさんいわく、国産大豆の生産量は6％ほどなんだとか。これにはベッキーも驚きを隠せません。
MICHIKO「オーガニックの国産の大豆を選ぶとなったら6%で、なおかつオーガニックを基準とした工場で作られなきゃいけないとか、ものすごい規格があるわけです。」
ベッキー「私は調味料とか食べ物を買う時、必ず後ろの表示を見ますけど、大豆はアメリカ産とか中国産がめっちゃ多い！」
MICHIKO「アメリカ産とか中国産でも、向こうの国で有機規定をされていて、95%ぐらいそれを使っていたら日本国内でもオーガニック許可が取れるんですよ。だから今おっしゃったように裏の表示を見ないとあれ？みたいな。買った後で、違う国だった！っていうことがあるんですね。」
アメリカ産や中国産の大豆も向こうで有機だったら日本でもオーガニックと書けるので、裏側の表示を見たり、抽出方法を調べたり見極めが必要です。
黒酢ひとつとってもメーカーで味が変わる！
ベッキー「黒酢を最近使うようになったんですけど、黒酢って全部同じ味だろうと思ってて。使ってたのが無くなったので違うものを買ってみたら味が全然違いました。」
MICHIKO「黒酢って一般的に醸造したものもあるし、九州あたりでは壺酢という壺の中に入れて三年、五年も発酵熟成させたようなものもあります。」
「黒酢ひとつとってもいろんな種類があるので、ご自分でどの黒酢にするか選ぶのがいいと思います。勉強しろとかは言わないけど、せっかく美味しいものがあって、自分の体に合うものがあるのに、それをチョイスできないって悲しいですから。」
ベッキー「こだわりたい人はこだわった方がいいですよね。」
結局大事なのは自分の好きな味かどうか
原料の栽培方法をはじめ、抽出方法などこだわり出したらキリがない調味料だけど、それは選ぶ基準のひとつにしてほしいとベッキー。なかでも醸造方法や抽出方法はさまざまなパターンがあるとか。
ベッキー「私、結構考えるんですよ。ちゃんと蔵で作ってるかとか。木桶で作ってるかとか。油でいうと、ちゃんと圧搾法でしてるかっていうのはめっちゃ大事にしてます。」
MICHIKO「国のオーガニックの規定では、特に製法の決まりはないんです。杉樽で一年か二年しっかりと発酵させたものがほしいと思っても、オーガニックと書いてあっても、温度調節して数ヶ月でできちゃったものもオーガニックとして出せちゃうんです。
そういうこともあるのでお味噌やお醤油一つとっても、江戸時代から続く蔵元の菌で作られているとか、老舗で伝統製法で作っていますとか、みんなで伝統を大事にして食べてこうみたいな考えも一つの選ぶ方法です。」
ベッキー「たしかに。有機のマークだけが全てじゃないですよね。あえて取らないところもあるから、JASマーク、有機マークを頼りにする人もいていいけど、ホームページとか見るとめっちゃこだわってんじゃん、ここ最高じゃんってとこがいっぱいありますよね」
オーガニック認証を取るのに手間がかかるため、取らないという醸造屋さんも多くある。老舗で伝統製法で作ってますというメーカーさんを選ぶのもひとつのポイント。
ベッキー「まとめると、原料となっている野菜などがどういう風に育てられているか、抽出方法や醸造方法のような製法はどうなっているか、この2点をチェックする。 体にちょっとでも嫌なもの入れたくないっていう人はこだわればいいし、でも美味しいと思ったらそれが正解！ 各々が自分の心にフィットした調味料を探してほしいですね。」
オーガニックといえど窮屈にならないで自分が心地いい、心からご自愛できる調味料を選ぶのが一番大事なことです。
➤この記事を動画で観る🧂
Part1:奥深い調味料の世界、自分の体に合う「調味料の選び方」を伝授します！
Part2:【次世代の調味料】料理の幅が広がること間違いなし、こだわりの調味料5選
Part3:【レシピ公開】工程は混ぜるだけ。アレンジ自在のドレッシングレシピ公開
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