【包丁学】切れ味以外に包丁を選ぶポイントは？素材の味を変える切り方の極意

　ベッキーと一緒に心と体を大切にする知恵を学ぶ「ベッキーのごじあいLIFE」、第10回目のテーマは“包丁”について。講師に包丁料理人のおいりさん​を迎えて、素材の味を変える包丁の使い方についてお話を伺いました。

包丁を選ぶときに“切りやすさ”以外に重要なポイント

ベッキーさん（以下、敬称略）　包丁の種類によって、切りやすさの違いもありますよね？

おいりさん(以下、敬称略)　はい。例えば、こちらの「牛刀」という種類の包丁が2つあります。見た目は同じサイズで同じシルエットですよね。でもこの2つは、切れ感と切り心地が全く違います。

おいりさん　ここで包丁を見るときに大事なのは、「抜け」。包丁の抜けの良さこそ切れ味の良さにつながります。

ベッキーさん　抜けなんて考えたことないですけど、比べて切ってみたら、違うもの切ってるみたいです！

ベッキーさん　最初の抜けがいい包丁で切った大根の方が甘い気がする。2本目で切った大根の方は辛みを感じました。なんでだろう…理由はあるんですか？

おいりさん　理由はちゃんとあります。実は2本目に切った包丁の方が摩擦を強く出して切っています。

ベッキーさん　確かに切ってるときに、2本目の方が抵抗を感じました。

おいりさん　ということは、包丁を野菜に強くこすりつけているということ。例えば、大根おろしが辛くなるっていうのは想像つきますよね。同じ考え方で、抵抗があるほど辛味成分が出てしまいます。

ベッキーさん　なるほど！じゃあ野菜の甘味を引き出したいときは、最初に切った包丁を選ぶといいんですね。この二つの違いって何なんですか？

おいりさん　違いは包丁の厚さです。上から見るとわかるんですが、厚みがかなり違います。包丁選ぶ時は、ぜひ厚みを見て選んでみてください。野菜を切るときは、薄い包丁の方がおすすめです。

ベッキーさん　本当だ！横の形しか見てなかったから同じじゃんって思ってました。ちなみにお魚もお肉も薄い包丁で切った方が美味しくなるんですか？

おいりさん　その通りです。肉も魚も薄い方が美味しくなります。

ベッキーさん　衝撃。じゃあ、どんな時も薄い包丁を選んだ方がいいってことですよね？

おいりさん　実はどんな時も、というわけではないです。厚い包丁が適している時は、魚を捌く時のような骨が当たるものを切るときです。薄い包丁を使うと強度がなくてかけちゃうので、厚い方がいいですね。

ベッキーさん　なるほど！　私、料理頑張ろう。この地球に先生がいて良かったです（笑）

切り方で野菜の味が落ちる理由

おいりさん　今の経験をしてもらって感じたと思うんですが、子供の野菜嫌いって包丁が原因だと思ってるんです。

　仮に僕が切ったものを美味しくないって言われたら、その味が本当に嫌いってことになるけど、大抵の場合、包丁で味を落としているものを食べさせているんじゃないかって思っています。

ベッキーさん　そういうことだったんだ。例えば、玉ねぎもよく辛味を感じる野菜の一つですけど、抜けのいい包丁を使うと甘くなりますか。

おいりさん　はい。玉ねぎは特にわかりやすいですね。切られた瞬間に細胞が壊れて、中の酵素と酸素が反応して揮発性の辛み成分がでて、涙が出てしまう。

ベッキーさん　じゃあ玉ねぎを飴色なるまで炒めたりするじゃないですか。その場合は、細胞壊れてた方がいいんじゃないですか？

おいりさん　その通りです！飴色の玉ねぎを作るときは細胞を壊すざく切りの方がいいです。あとは煮物系の料理もざく切り方の方が適しています。

　つまり、素材に早く調味料をしみ込ませたいときは、表面の細胞が壊れている方が短時間でしみ込みやすいです。

ベッキーさん　そうなんだ！場合によって使い方を変えたら料理をするのがもっと面白くなりそう。

この記事の続き動画を見る👉【料理は科学】細胞を壊す切り方と壊さない切り方の違い。料理時間が変わる切り方テクニック
前編👉【包丁の神が教える】「切れればいいは大間違い」素材の味が格段に美味しくなる切り方

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