炊き立ても、おにぎりも。新米をとことん楽しむ、ariko流の食卓
新米がおいしい季節になりました。
異常気象による不作などで「令和の米騒動」と呼ばれた昨年に比べて、今年は米の供給がずいぶん回復して、安心して新米を楽しめるのは嬉しい限りです。
ツヤツヤ、ピカピカに炊き上がった新米の何ともいえない甘さとみずみずしさはやはり別格。季節の素材をふんだんに使った炊き込みご飯も魅力的ですが、愛してやまないのはやっぱり白米です。
口に含めばふんわりほどけ、噛むほどに甘みが広がります。炊き立てなら塩昆布でも明太子でも、刻んでひと塩したカブの葉っぱでも、しょっぱい味があれば一膳などあっという間です。
熱々はもちろん、塩を利かせたおにぎりも時々無性に食べたくなります。
好みの食感はやはりもちもち系。コシヒカリ系なら奥出雲地方で採れる仁多米を、ミルキークイーンはよく泊まりに行く湯河原の旅館「石葉」の朝食でそのおいしさに感動して自宅でも食べるようになりました。山形のつや姫は冷めてもおいしいので、おにぎりにするのもおすすめです。
ふっくら、甘く。新米をおいしく炊くためのひと工夫
せっかく新米を入手したからにはおいしく炊き上げたいもの。水分量の多い新米は特に水加減には気を配りたいところです。
まずボウルに米を入れて、浄水器の水を注いで手早くひと混ぜ。最初に米が吸い込む水で味が決まってしまうと言っても過言ではないので、初めはおいしい水を使いたい。浄水器がなければ初めと浸水する時だけミネラルウォーターを使ってもいいくらいです。
その後は濁りがなくなるまで数回水を取り換えながら研ぎます。しばらく浸水させたら一度ザルにあげ、炊飯する釜や鍋に入れて、米と同量の冷水を注いで素早く炊き上げます。
冷たい水を使うことで沸騰までの時間が長くなり、でんぷんが糖分にゆっくり分解されて甘味が強くなるのだそう。しっかりと冷蔵庫で冷やしたミネラルウォーターを用意しておくのを忘れないようにしています。
そして炊き上げるのは炊飯器の時もあれば、土鍋や厚手の鍋など、その時の気分で。炊飯器の場合は早炊きモードを選んで一気に炊き上げると、柔らかな新米の粒がしっかりと立つような気がします。
土鍋や厚手の鍋の時には一割増しの水加減で沸騰させてから中火弱の火加減で14分、火を止めて10分蒸らします。蓋を開ければ香ばしくも甘やかな湯気が立ち上がり、思い切り深呼吸したくなります。
ところで余談ですが、今の炊飯器に変えた時にはその炊き上がりの素晴らしさに感動したものですが、それが数年使っているうちに感動は薄れて、何となく物足らなくなってしまうのはどうしたものか。それでもやはり便利なので、炊き上がったものは保温せずにその場で食べ切ってしまうか、残ったものはすぐにラップに小分けにして冷凍してしまうことにしています。
解凍する時は1人分ずつセイロを使います。解凍の定番の電子レンジは残念ながら持っていないので、気軽に使えるセイロは強い味方。10分ほど蒸せば炊き立てと遜色のないふんわりほかほかの食感にありつけます。
白いご飯がすすむ、わが家の定番「ご飯のお供」
おいしく炊き上がった新米なら、シンプルに塩むすびにするのが最高ですが、おいしいお供があればそれも嬉しい。何杯でもおかわりしたくなります。
まず一品目は梅納豆です。
実は大学生になるまで、ちゃんと納豆を食べたことがありませんでした。京都で生まれ育った実家の母は、東京に嫁いでくるまで納豆というものを食べたことがなかったのだそうです。
というわけで、実家では納豆が食卓に上ることもなく過ごしていたのですが、大学で運動部に入ったのをきっかけに、夏合宿で恥ずかしながら初めて納豆との出会いを果たしたのです。
口にするのは全くもって初めてのこと。初めは恐る恐る……。でも厳しい夏の暑さで食欲も減退しているなか、揚げ物などは喉を通らず、白米だけは食べるように命じられて、一緒に納豆を口に運んでいるうちに、合宿が終わる頃にはすっかり仲良しになっていた。
納豆のおいしさに目覚めた私は、家に帰って母にも食べさせるべく行動を開始。これならいけると受け入れてくれたのが、刻んだトマトと叩いた梅干しを合わせた梅トマト納豆でした。
梅納豆はそのうち、さっとゆがいたエノキと万能ネギを加えるように進化しています。梅干しの塩加減によっては、付属のタレに砂糖をひとつまみ加えることで旨みがグッと増します。
エノキといえばご飯のお供の定番、なめ茸は自家製にすると甘さも控えめでさらにご飯に合います。
作り方は驚くほど簡単。石付きを取ってざく切りにしたエノキと調味料を合わせ、汁気がなくなるまで煮るだけ。仕上げに酢を少々加えることでまとまりが出て味が決まります。
もう一品浅漬け的なものを。
これからの季節に旬を迎えるカブの葉っぱを細かく刻んで、ひと塩してから出た水気をしっかり絞り、そこに白だしと酢を少々ふりかけるだけ。捨ててしまいがちなカブの葉っぱがご飯に合う乙な一品になります。ちなみに白飯に混ぜれば菜飯になります。
おすすめのお取り寄せ
最後に、自家製のお供に加えて、我が家の冷蔵庫や冷凍庫に常備している市販のお供もご紹介します。...
