冬にしか出会えない白菜の楽しみ方
週末から最強寒波が到来。東京でも氷点下を記録したとのことで寒くて仕方がありません。
こうなるとやっぱり熱々のお鍋で暖を取りたくなります。ぐつぐつと湯気を上げる鍋はこの季節、ホッとする存在。そんな鍋に欠かせないのが旬を迎える白菜です。
この時期の白菜は文字通り真っ白な軸の部分と緑の葉のコントラストも美しく、水分をたっぷり含んだ重量感のある立派なルックス。台湾の国立故宮博物館に展示されている白菜を模した国宝「翠玉白菜」はいつか拝んでみたいと思っているもののひとつです。
そんなことを言いつつ、実はかなり大人になるまで白菜はあまり好んで食べていませんでした。
鍋の具材や五目あんかけ焼きそばの中にざっくり切られた白菜を見つけるとなんだか残念な気持ちに……。白菜漬けも白い部分ではなく、葉っぱの部分を選んでつまんでいたほど。ゴツっとした白い塊は他の具材と馴染まないし、味がないような気がしていたんです。
arikoの白菜おうちごはん。サラダから鍋、ご飯に合う一品まで
ところが、いつの頃からか、白菜の美味しさを実感するように。特に寒さが厳しくなってくるこの時期の水分をたっぷり含んだ大ぶりの白菜は甘みもしっかりあり、生のままならシャキシャキとした歯触りも気持ちよく、煮込めばとろりととろける。あんなにつまらない存在だと思っていたことを謝りたい。
まずは生のままサラダでいただきたい。
4cmほどの長さにざく切りにしてから、縦に細切りにするか、もしくは大きめのひと口大に削ぎ切りに。だし醤油に塩と酢を少々、あれば旨みを補う塩昆布を一緒に加えて、そこに米油かごま油をまわしかけて、手でざっくりと混ぜ合わせます。
酢は控えめにするのが白菜の甘さを引き立てるコツ。サラダと浅漬けのあいだのようなちょっとオツな一品が完成します。
ここに火を入れたささみを裂いて加えたり、柿やりんご、金柑などの柑橘を加えてもボリュームも増すし、味わいも深くなります。淡白な味の白菜は意外にどんなものとも相性がいいのです。
フルーツと組み合わせるなら、ヨーグルトとマヨネーズを合わせたものをドレッシング代わりにした洋風の仕立てもなかなかです。
同じく生のまま食べる白菜として韓国の浅漬けキムチ「コッチャリ」があります。ちょっと甘めのキムチの素を軽く塩揉みした白菜にまぶしたもので、通常のキムチに比べるとフレッシュでみずみずしく、シャキッとした歯触りで、これがなんとも美味しいのです。この時期には生牡蠣入りの贅沢版もあり、韓国料理店のメニューに見つけたら必ず注文する大好物です。
妹尾河童さんが広めた旨すぎるレジェンド鍋
加熱した白菜のおいしさはとろけるような柔らかな食感と上品な甘さ。たっぷり食べられるものとしてお馴染みなのが我が家の定番になっているピェンロー鍋です。...
